그 사장님들은 왜 ‘공유주방’ 매장 폐업을 선택했을까?
🧑🍳 이 글을 읽으면 알 수 있어요!
1. 국내 시장에서 한때 큰 주목을 받았던 ‘배달형 공유주방’은 이제 좀처럼 찾기 힘들어졌습니다. 그나마 남아있는 매장 역시 공실률이 매우 높다는 게 업계 관계자들의 설명인데요. 한때 외식업의 새로운 대안으로 여겨졌고, 입점 자리까지 권리금을 받고 팔 수 있을 정도로 큰 인기였던 공유주방은 왜 무너져 버린 걸까요? 그리고 요즘처럼 장기 불황에 식당 폐점률이 높은 때엔 공유주방이 오히려 대안으로 떠오를 수 있는 거 아닌가요? 관련해 공유주방 매장 폐업을 경험한 사장님들의 이야기를 들어봤습니다.
2. 공유주방에 입점하는 사장님들은 대부분 ‘최적화’를 목표로 합니다. 1인 음식점으로서 스스로 일하며 인건비를 절약하고요. 주방 공간은 최소화하여 주문만 받으면서 배달 업무 역시 대행사를 통해 외주화 합니다. 낭비되는 비용 없이 홀로 매장을 운영할 수 있도록 최적화하는 건데요. 폐업한 사장님들에 따르면 오히려 이 최적화 때문에 장사를 접을 수밖에 없었다고 합니다. 유연성이 부족했기 때문이라죠. 본문에서 자세한 사례를 소개합니다.
3. 사실 공유주방이 왜 무너지고 있느냐고 묻는다면 ‘경기침체 때문’이라 설명하는 게 가장 좋은 답변일 수 있겠습니다. 다만 폐업 경험이 있는 사장님들은 공유주방을 운영했던 경험, 그리고 당시 감정에 대해 더 많은 이야기를 전합니다. 음식배달 시장의 구조가 계속해서 변화하며 점차 영업에 불리한 요소들이 늘어났고요. 또 공유주방이라는 특수한 공간이 주는 심리적 압박감이 상당했다는데요. 어떤 이야기인지 들어 봅니다.
4. 그럼에도 공유주방은 부활할 가능성이 있습니다. 공간을 공유함으로써, 동선과 시스템을 최적화함으로써 얻을 수 있는 이점이 여전하고요. 배달 라이더들도 공유주방 콜을 선호하는 등 소비자가 원하는 빠른 배달을 수요를 충족시키는 데도 공유주방이 유리합니다. 공유주방으로 사업 확장에 성공한 사장님 사례도 확인할 수 있었고요. 단, 취재에 응한 사장님들과 공인중개사들은 공유주방이 기존에서 완전히 새로운 형태로 변화해야 한다고 주장했는데요. 최근 무너지고 있는 1층 상권을 공유주방이 채울 수 있을까요? 관련 내용을 알 수 있습니다.
CHAPTER 1
위기 맞은 국내 공유주방 시장
코로나19 팬데믹 동안 급격히 성장했던 시장이 있습니다. 당시 음식배달 시장 매출액이 역대 최대치를 기록한 배경에는 이들의 존재가 있었기에 가능하기도 했는데요. 바로 배달 전문 음식점 수가 급격히 늘어나는 데 많은 영향을 준 ‘공유주방’입니다.
국내에서 공유주방이라고 하면 흔히 ‘배달형 공유주방’을 떠올립니다. 한 공간에 여러 음식점이 모여 각자 4~8평 규모의 주방을 작업 공간으로 사용하고요. 그 외 배달 픽업 스테이션, 주차장 등 건물 인프라는 공유하는 형태인데요. 엄밀히 따지면 주방을 공유하는 형태는 아니지만, 국내에선 이 배달형 공유주방이 공유주방 비즈니스의 대명사가 됐습니다.
만약 독자분께서 요식업이나 음식배달 시장에 관심이 있으시다면 이런 소식 한 번쯤 들어 보셨을 겁니다. 요즘 공유주방 업계가 많이 어렵다는 소식 말이죠. 실제 공유주방 스타트업이 줄줄이 폐업하는가 하면, 사내 공유주방 사업에 대해 분사를 결정한 곳도 있는데요. 관련 스타트업에 종사하다 퇴사한 이들에 따르면 무엇보다 공실이 많아 수익성 문제가 크다고요.
해당 소식에 아쉬운 건 배달 라이더들입니다. 공유주방만큼 음식 픽업과 배달 동선 계획에 편리한 곳이 없거든요. 여러 가게가 포장해 모아둔 음식을 한번에 픽업하면 아주 빠르고 효율적인 배달이 가능하며, 그만큼 수익성도 늘어나는 거죠. 하여 서울 강남구를 비롯해 배달 수요가 폭발적인 지역에서 활동하는 라이더들은 여러 공유주방 위치를 사전에 외우고 다니곤 했는데요. 이제는 공유주방 콜도 적고, 가봤자 입점 가능 주방 10곳 중 2~3곳만 겨우 채운 데가 많다고 전했습니다.
한때 외식업의 새로운 대안이자, 주방 자리마저 권리금을 받고 팔 수 있을 정도로 인기가 좋던 공유주방은 어쩜 이렇게 한순간에 무너져 내린 걸까요? 물론 경기침체와 배달 소비 위축이라는 결정적 이유가 존재하지만요. 반대로 생각하면 요즘 같을수록 창업 및 유지 비용이 상대적으로 저렴한 공유주방이 잘 돼야 하는 것 아닐까요? 관련해 공유주방에 음식점을 열었다 폐업한 사장님들의 이야기를 바탕으로 사회 구조적, 심리적 이유들을 찾아봤습니다.
신승윤
CHAPTER 2
독이 된 공유주방식 최적화
(중략)
신승윤
